１　海老芋は水洗いして土を洗い落として、六方剥きにする。

２　たっぷりの水に米糠を加えての海老芋を茹でる。竹串がすっと通る位になったら、水にさらし、表面の糠をよく洗い流す。もう一度鍋に入れて、たっぷりと水を張り、２〜３分静かにゆでて、水で少しさらす。

３　鍋にだし昆布を敷いて2の海老芋を並べ、煮汁の基本だしを加えて、追い鰹をして弱火で煮くずれないように煮る。

４　調味料は砂糖から順に入れ、塩、淡口醤油で味を調えて火を止め味を含ませる。

５　田楽味噌は鍋で合わせて火に掛けて練る。

６　3の海老芋に切り込みをいれてフォアグラを挟み、5の田楽味噌をたっぷりとかけて焼く。